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有溫度的月餅 元朗老餅家「包月餅始終要用返人手」

九月 20, 2018
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中秋佳節,花好月圓,嚐一口月餅,喝一口花茶,賞一輪明月,任時代如何變,這日團圓的傳統還是守下來。

 

時代變,月餅也變。祖父母那輩愛的,是伍仁月餅;父母那輩吃的,叫雙黃蓮蓉月餅;年輕一代追捧的,又流心奶黃又抹茶流心、還有冰皮、榴槤、巧克力、咖啡甚麼甚麼的,多得都數不出來。各大餅店都知道,非得跟著潮流轉動,創新搞作,才能保身,不被淘汰。所以各式各樣的「月餅」,一一應運而生。

 

然而,元朗有一家老餅店,多年來獨守傳統,不與潮流爭鋒,就默默地以半機器半人手的方式,做好每個月餅。這店創自1943年,至今已有75年歷史。走過四分三個世紀,從日治時期,到英治後期,一直到回歸中國,香港的興衰起落,人情變遷,她都在見證。

這家餅店,叫大同。當時日治下的香港,民生艱困、經濟蕭條,造餅師傅謝睦堯生於那亂世,就自覺有種要「人人有飯開、有餅食」的責任,遂以世界大同之義,開了這店。初創業時的資源、材料都沒太多,餅店就只賣花生糖。後來才慢慢開始兼做杏仁餅、嫁女餅及月餅等。

謝禎原

謝家長子謝禎原只讀到小學,十來歲就到餅店幫忙,從做餅到帳目管理都要學習。十七那年,父親不幸離世,年紀輕輕的他,就開始一肩扛起這頭生意,一扛,就扛到現在85歲了。而他的弟妹們都是中大、港大畢業的,「佢哋讀得書就畀佢哋讀啦,呢度做好辛苦。」

 

辛苦在於,做餅無停手。特別是臨近中秋時,連續三數個夜晚通頂乃是常事。因為天氣及保質問題,月餅攤放不得;加上月餅會訂單眾多,也不敢貽慢,以免趕不及出貨,惟有連夜趕工製作。

伍仁月餅

謝老闆憶述:「嗰陣都未有蓮蓉呀,最初啲月餅係伍仁、豆沙同綠豆蓉。」所謂伍仁,即五種果仁,欖仁、核桃、芝麻、花生及瓜子,當中又以欖仁最為矜貴。別小看一顆欖仁,原來工序甚多。從欖樹上摘下來後,還得經過煮沸、擠核、曬乾、打碎、去衣等步驟才可取得;加上欖樹種植佔地甚廣,地愈少而產量隨之愈少,更見稀罕。「所以欖仁貴得嚟,仲係難得。但係欖仁唔可以少,因為啲客會失望。一個月餅,最少要有廿粒欖仁。」在商通常言商,可謝老闆看重的,卻是客人之感受。

在這個事事以機器效勞的年頭,謝老闆還執意要做手工月餅。「搓呀、吸印呀都仲可以用機器,但月餅要做到軟、滑、香,包餅嗰陣始終都係要用返人手,因為經機器攪拌嘅話會變質。我哋有呢啲機,試過用,但效果唔滿意,所以都係繼續用手包。」看著工場內,工人們逐塊逐塊把皮搓開、放入餡料,以磅量足份量,多除少補。每個出爐的月餅,都有種溫度啊。

關於月餅的溫度,謝老闆還說了一段往事。多年前,餅店生意甚好,他們擔心貨量不夠,於是門巿採取派籌取餅的政策,每個來買月餅的人,最少要排隊兩小時。只是需求實在太多,多到他們也不敢再接單,惟有硬著頭皮和客人說:「今日冇喇。」怎料,當中有名年輕人聽後很生氣:「你知唔知我喺邊度嚟?我喺香港仔專登過嚟㗎!你話唔賣?」謝老闆惟有繼續賣。即使要再多等兩小時,年輕人也願意,後來才知道,這年輕人的執著,是因為「媽媽等住食!」入秋雖漸起涼意,但中秋還是個溫暖的節日。

 

以前全盛時期,香港有逾百間唐式餅店,只是現在剩下的寥寥可數。謝老闆分析沒落的原因,主要有二。一是香港發展轉型,由農業社會轉變成工業社會時,政府提議大幅加薪,結果,工人都轉做政府工和工廠;二是西方文化引入。西餅的引入改變了大眾口味,人們都愛上以鮮忌廉及牛油做的西餅。但謝老闆表示:「我覺得始終有味道,傳統月餅(或唐餅)有佢嘅真味喺度。西餅好多靠香精,但唐餅蓮子有蓮子嘅香、紅豆有紅豆嘅香,有佢嘅價值喺度。」

大同與花研草說合作,推出月餅花茶禮盒

雙黃白蓮蓉與石斛洛神花茶

不過,謝老闆也並非一成不變,近兩年,他們都與一新晉品牌——花研草說合作,推出月餅花茶禮盒,以雙黃白蓮蓉月餅,配搭石斛花茶。五款花果包括有玫瑰、胎菊、洛神、茉莉、檸檬,各有天然抗氧化之效,亦可改善三高等問題。花茶不含人造糖及色素,與大同堅持不用防腐劑的崇尚天然理念相同,二者合作,相輔相承。嚐一口月餅,喝一口花茶,更有解膩之用。

每到中秋,大同花牌高高掛。任時代如何變,有些傳統還是會守著,有些傳統還是得守著。

大同老餅家
地址:元朗阜財街57號地下

文:Kar
相:Calvin Kwok、Kar

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